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  • 기사등록 2021-11-22 15:27:36
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어느덧 김장철이 찾아왔다. 쌀쌀해진 겨울 고무장갑 끼고 모여앉아 시끌벅적 떠들며 담가놓으면 한 해는 걱정 없이 김치가 식탁에 올라온다. 그런데 우리는 과연 끼니에 빠지지 않는 반찬인 김치에 대해 얼마나 알고
먹고 있을까? 김치가 단순 양념과 배추를 버무린 것이 아닌 과학적인 음식이라는 이야기를 자주 들어봤을 것이다. 이에 본지에서는 이러한 김치에 대해 알아볼 것이다.

오랫동안 사랑받은 김치


김치는 한국 특유의 채소 가공식품이다. △무 △배추 △오이 등을 소금에 절인 뒤 △고추 △마늘 △생강 △젓갈 등의 양념을 버무려 이때 생기는 젖산을 이용해 숙성시킨다. 이는 한국인의 식탁에서는 빼놓을 수 없는 반찬이다.


김치의 기원은 통일신라, 고려시대까지 올라간다. 하지만 처음부터 지금의 빨갛고 매운 김치였던 것은 아니다. 당시에는 나박김치와 동치미가 개발됐는데 이것들은 양념으로 △천초 △생강 △귤껍질 등이 사용됐다. 하지만 이때에도 붉은색을 내기 위해 맨드라미꽃을 이용하기도 했다. 향신료로 고추가 사용되기 시작한 것은 18세기 이후 일본에서 들어오기 시작할 때부터다.


김치에 담긴 과학


김치를 담그기에 앞서 가장 먼저 해야 할 것은 김치의 주재료인 배추를 소금물에 절이는 것인데, 이때 삼투압의 원리가 적용된다. 삼투현상이란 선택적 투과를 하는 반투막으로 농도가 서로 다른 두 액체를 막아놓을 때 농도가 낮은 쪽의 액체가 높은 쪽으로 이동하면서 평형을 이루는 현상이다. 소금물에 배추를 담가놓으면 삼투압 현상 때문에 배추조직 속의 수분이 소금물 쪽으로 빠져나와, 활성 세포들의 숨이 죽는다. 이는 미생물도 마찬가지다. 소금물에서는 내부의 물이 빠져나와 세포가 위축되고, 이때 내부의 농도는 진해진다. 이를 원형질분리라고 한다. 이때 미생물이 죽지는 않지만 생육이 저지된다. 부패를 막는 원리이다. 이와 같이 인위적으로 삼투압을 변화시켜 미생물의 생육을 저지하는 방법이 절임법이다. 절임법은 반영구적인 저장이 가능한 농도를 만드는 것뿐만 아니라, 뻣뻣했던 배추가 김치 담그기에 알맞게 부드러워지는 것이다.


또한 김치는 발효식품이다. 김치 담그기는 채소를 단순히 오래 저장할 뿐만 아니라 저장 기간 동안 여러 미생물이 번식하면서 유기산과 김치만의 맛있는 냄새가 만들어지도록 발효시키기 위함이기도 하다. 김치를 담글 때도 소금의 역할이 중요하다. 김치를 담그면 처음에는 여러 잡균이 많이 붙으며 점차 젖산균이 많아지고, 젖산발효가 일어나게 된다. 젖산발효란 야채에 함유된 당류가 젖산균에 의해 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 독특한 맛을 생성하는 것을 말한다. 이때 소금을 많이 넣으면 소금이 부패를 막기 때문에 미생물의 번식이 억제돼 김치의 숙성이 느려지게 된다. 즉 오랫동안 먹을 김치는 소금을 많이 넣어 짜게 보관하면 된다는 뜻이다. 이러한 젖산은 다른 유 해 잡균들의 발육을 억제하며 특히 초기의 젖산균은 섬유를 만들어 신진대사를 촉진하는 역할을 한다.


보관이 시작인 김치, 김치냉장고


오래 먹을 김치를 저장할 때에는 장독을 땅에 묻곤 했다. 김칫독을 땅 속에 묻으면 공기의 접촉을 피하고 온도를 일정하게 유지시켜 김치가 부패되는 것을 막으면서 적당히 발효시킬 수 있기 때문이다. 현대에는 대부분 김치냉장고가 김장독을 대신 한다.


보통 김치를 숙성시킬 때 영하 2~7℃ 사이에서 약 3주간 보관하면 가장 맛있는 상태가 된다고 한다. 김치냉장고는 이 상태를 유지시켜 주는 것이다. 또 일정한 온도를 지속적으로 유지한다는 점에서 땅 속에 묻어둔 김장독과 같은 효과를 기대할 수 있다. 그런데 이러한 김치냉장고는 일반 냉장고와 다른 점이 무엇일까? 일반 냉장고는 냉기를 내뿜는 것으로 냉장하지만, 김치냉장고는 냉장실 자체를 차갑게 만들어준다. 김치냉장고는 냉장고 안의 온도를 조절하기 더 쉽게 하는 것에 초점을 맞췄기 때문이다.


박선우 수습기자 Ι 202110242psw@kyonggi.ac.kr

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