지피지기면 백전백승! 까눌레란? 

 까눌레(canelé)는 프랑스 보르도 지방의 특산물로 칸뤼르 (cannelure; 주름진, 세로홈을 판)와 비슷한 말이라는 점에 착안한 작은 패스트리이며 독특한 주름진 모양이 포인트이다. 또한, 일반 부드러운 빵들과는 달리 겉면은 카라멜화되어 검고 두꺼운 반면, 속은 촉촉하고 부드럽다. 이때 canelé라는 단어는 프랑스어 표기법에 따르면 ‘칸레’가 되지만, 발음상 ‘까눌레’로 많이 알려져 있다.

요리의 첫걸음, 재료 준비하기 

 까눌레 하면 가장 먼저 생각나는 것은 까눌레 모양일 것이다. 이 모양을 만들기 위한 틀의 재질로는 실리콘과 청동이 있는데 실리콘 틀은 빼낼 때 모양이 뭉개질 가능성이 높다. 또한 표면이 바삭바삭해지지 않을 수도 있기 때문에 가격이 비싸더라도 황동 틀을 선택하길 바란다. 이외의 재료로는 △박력분 130g △설탕 190g △우유 500ml △ 계란 2개 △버터 △바닐라 오일 (혹은 바닐라 빈) △잡내를 잡아 줄 소량의 와인(혹은 럼주) 등이 있다. 기자는 10개 분량을 기준으로 재료를 준비했다.

 우선 계량한 우유에 바닐라 오일을 넣고 끓인다. 우유가 보글보글 끓기 시작하면 다음 재료를 준비하는 동안 잠깐 식혀준다. 다음으로는 덩어리가 없게 체를 쳐준 박력분에 설탕을 넣어 골고루 섞는다. 그리고 섞인 가루에 △미리 식혀둔 우유 △계란 노른자 △잡내 제거를 위해 준비한 알코올을 순서대로 넣으며 거품기로 저어준다. 그러나 너무 세게 저어주면 까눌레가 질겨질 수 있으니 가루가 풀릴 정도로만 저어야 한다. 마지막으로 프라이팬을 이용해 버터를 녹이고 이를 반죽에 넣어주면 반죽이 최종적으로 완성된다. 

 이제는 숙성 차례이다. 까눌레 반죽은 최소 12시간에서 하루 정도 숙성시켜줘야 하는데 기자는 충분한 숙성을 위해 하루 동안 숙성시켜 줬다. 잘 섞어준 반죽에 공기가 통하지 않도록 그릇에 랩을 꼼꼼히 씌운 후 냉장고에 넣으면 숙성 준비 완료! 하루가 지나 숙성이 끝났다면 반죽을 냉장고에서 꺼내 체에 거른다. 주걱으로 살살 저어주며 천천히 뭉쳐진 덩어리들을 곱게 풀어주자. 

 마지막으로는 굽는 차례만 남았다. 오븐을 220℃로 예열시키는 동안 까눌레 툴을 버터로 코팅해야 하는데 코팅이 잘 안되면 완성 후 틀에서 까눌레가 잘 분리되지 않거나 모양이 망가질 수 있으니 꼼꼼히 버터를 발라주자. 틀에 넣고 버터를 돌려줘도 되지만 붓을 이용하면 더 쉽게 묻힐 수 있다. 만약 버터가 밑에 많이 고였다고 생각된다면 덜어내야 까눌레 윗부분이 부글거리지 않는다. 코팅이 끝났다면 반죽을 부어야 하는데 굽는 과정에서 부풀기 때문에 1cm 정도를 남겨놓고 틀에 부어 줘야 한다. 틀에 넣은 까눌레는 예열된 오븐에 넣고 220℃에 20 분, 200℃로 온도를 낮춰 30분 정도 굽는다. 이때 까눌레의 상태를 중간중간 체크하며 시간을 조절하는 것이 완벽한 까눌레를 위한 방법이다.

글·사진  문예슬 기자 mys0219@naver.com